Panettone con albicocche e fichi canditi
Credits
Content Creator: Eleonora Corvasce
Instagram: Il cantuccio di Romeo
Facebook: Pagina ufficiale
Procedimenti
Prefermento:
STEP 1
In una ciotola lavorate la farina, l’acqua e il lievito di birra sbriciolato del primo prefermento fino ad ottenere una massa ben amalgamata. Coprite con pellicola per alimenti e lasciate maturare il prefermento per 2 ore circa a 24-26 °C.
STEP 2
Nella ciotola della planetaria unite al primo prefermento la farina e lo zucchero del secondo prefermento. Con il gancio cominciate a lavorare l’impasto fino ad ottenere una massa omogenea. A questo punto inserite il burro freddo a pezzetti e fatelo assorbire per bene. Lavorate a bassa velocità l’impasto fino ad avere le pareti della ciotola pulite. Coprite e lasciate maturare per 2 ore a circa 24-26 °C.
STEP 3
Passate le due ore, al secondo preimpasto aggiungete la farina e lo zucchero del terzo prefermento. Con il gancio cominciate a lavorare l’impasto fino ad ottenere una massa omogenea. A questo punto inserite il burro freddo a pezzetti e fatelo assorbire per bene. Lavorate a bassa velocità l’impasto fino ad avere le pareti della ciotola pulite e ad ottenere un composto elastico e soffice. Coprite e lasciate maturare per 2 ore a circa 24-26 °C.
Panettone:
STEP 1
Mentre il prefermento riposa, mettete a temperatura ambiente il burro fino a renderlo plastico. Appena sarà morbido trasferitelo in una ciotola e unite lo zucchero a velo. i semi prelevati dalla bacca di vaniglia incisa per il lungo e la buccia grattugiata dell’arancia: impastate fino ad ottenere una massa omogenea e fino a quando lo zucchero non sarà stato ben assorbito dal burro. Rimettete il burro così lavorato in frigo con gli ingredienti previsti per l’impasto finale.
STEP 2
Preparate l’uvetta per ammorbidirla: mettete in acqua tiepida l’uvetta e lasciatela in ammollo per 5 minuti. Scolatela e rimettetela in ammollo in acqua pulita per altri 5 minuti. Scolate nuovamente l’uvetta, sciacquatela sotto l’acqua e immergetela in una dose di acqua sufficiente a sommergerla completamente e aggiungete il cucchiaio di rum previsto. Lasciatela in ammollo per 2 ore. Passate le due ore, strizzate bene l’uvetta e tamponatela con carta assorbente.
STEP 3
Quando il prefermento sarà maturo, nella ciotola della planetaria aggiungete i tuorli e la farina e cominciate ad impastare a bassa velocità per dieci minuti circa. Quando l’impasto avrà cominciato a prendere corpo unite lo zucchero, poco per volta, aspettando che la dose inserita venga assorbita prima di procedere con la successiva. Unite a questo punto il sale. L’impasto dovrà presentarsi ben incordato e non troppo lucido. La lucidità è sintomo di una lavorazione esagerata.
STEP 4
Solo a questo punto procedete con l’inserimento del burro impastato con lo zucchero a velo che avevate posato in frigo (Vi consiglio di uscire il burro all’ultimo minuto e ben freddo: a 4 °C). Inserite il burro un pezzettino per volta e impastate sempre a bassa velocità per non surriscaldare l’impasto la cui temperatura non deve superare mai i 26 °C.
STEP 5
Quando l’impasto sarà ben incordato, elastico e non eccessivamente lucido procedete con l’inserimento dei canditi ben scolati dallo sciroppo di conservazione e dell’uvetta. Amalgamate per pochi secondi cercando di non rovinare la maglia glutinica e i canditi stessi.
STEP 6
A questo punto trasferite l’impasto su di un piano leggermente imburrato e lasciate puntare la massa per 30 minuti circa. Dopodiché tirate l’impasto ripiegandolo un paio di volte su se stesso e procedete alla pirlatura. Trasferitelo in una ciotola, copritelo e lasciatelo riposare ancora per mezz’ora.
STEP 7
Terminato il riposo, pirlate il panettone per l’ultima volta e trasferitelo nel pirottino. A questo punto lasciatelo lievitare coperto a 26°C fino a quando la cupola non sarà sbucata dal bordo (ci vorranno circa 6 – 8 ore).
STEP 8
Nel frattempo preparate la glassa: mescolate lo zucchero, la farina di mandorle e l’amido di mais. Aggiungete l’albume e regolate bene la consistenza in modo da avere una glassa che non sia né troppo liquida né troppo dura. Deve avere una consistenza tale che una volta stesa sul panettone non coli troppo. Se dovesse risultare troppo densa aggiungete altro albume.
STEP 9
Quando il panettone sarà lievitato procedete con la glassatura aiutandovi con un sac à poche e facendo uno strato sottile sulla cupola. Aggiungete i pistacchi e la granella di zucchero.
STEP 10
Infornate il panettone in forno statico a 160 °C per 50 minuti circa o fino a quando la temperatura al cuore non avrà raggiunto i 94 °C. A questo punto sfornate il panettone, infilzatelo subito con gli appositi ferri e rovesciatelo a testa in giù per farlo raffreddare correttamente. Una volta raffreddato potrete gustare il vostro panettone.
Ingredienti
Per il primo prefermento:
- Acqua 25 g
- Farina per grandi lievitati 30 g
- Lievito di birra fresco 10 g
- Zucchero semolato 8 g
Per il secondo prefermento:
- Acqua 20 g
- Farina per grandi lievitati 50 g
- Zucchero semolato 15 g
- Burro da centrifuga freddo 10 g
Per il terzo prefermento:
- Acqua 25 g
- Farina per grandi lievitati 60 g
- Zucchero 20 g
- Burro da centrifuga 15 g
Ingredienti per l’impasto finale
- Farina per grandi lievitati 125 g
- Burro freddo 100 g
- Zucchero a velo 40 g
- Tuorli 40 g
- Sale fino 5 g
- Zucchero 30 g
- Bacca di vaniglia 1
- Buccia grattugiata di arancia 1
- Albicocche e fichi canditi 150 g
- Uvetta 125 g
- Rum 1 cucchiaino
Ingredienti per la glassa con i pistacchi
- Farina di mandorle 30 g
- Zucchero 55 g
- Albume 30 g
- Amido di mais 5 g
- Pistacchi al naturale q.b.
- Granella di zucchero q.b.
Panettone con albicocche e fichi canditi
Ingredienti
Per il primo prefermento:
- Acqua 25 g
- Farina per grandi lievitati 30 g
- Lievito di birra fresco 10 g
- Zucchero semolato 8 g
Per il secondo prefermento:
- Acqua 20 g
- Farina per grandi lievitati 50 g
- Zucchero semolato 15 g
- Burro da centrifuga freddo 10 g
Per il terzo prefermento:
- Acqua 25 g
- Farina per grandi lievitati 60 g
- Zucchero 20 g
- Burro da centrifuga 15 g
Ingredienti per l’impasto finale
- Farina per grandi lievitati 125 g
- Burro freddo 100 g
- Zucchero a velo 40 g
- Tuorli 40 g
- Sale fino 5 g
- Zucchero 30 g
- Bacca di vaniglia 1
- Buccia grattugiata di arancia 1
- Albicocche e fichi canditi 150 g
- Uvetta 125 g
- Rum 1 cucchiaino
Ingredienti per la glassa con i pistacchi
- Farina di mandorle 30 g
- Zucchero 55 g
- Albume 30 g
- Amido di mais 5 g
- Pistacchi al naturale q.b.
- Granella di zucchero q.b.
Credits
Content Creator: Eleonora Corvasce
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Procedimento
Prefermento:
STEP 1
In una ciotola lavorate la farina, l’acqua e il lievito di birra sbriciolato del primo prefermento fino ad ottenere una massa ben amalgamata. Coprite con pellicola per alimenti e lasciate maturare il prefermento per 2 ore circa a 24-26 °C.
STEP 2
Nella ciotola della planetaria unite al primo prefermento la farina e lo zucchero del secondo prefermento. Con il gancio cominciate a lavorare l’impasto fino ad ottenere una massa omogenea. A questo punto inserite il burro freddo a pezzetti e fatelo assorbire per bene. Lavorate a bassa velocità l’impasto fino ad avere le pareti della ciotola pulite. Coprite e lasciate maturare per 2 ore a circa 24-26 °C.
STEP 3
Passate le due ore, al secondo preimpasto aggiungete la farina e lo zucchero del terzo prefermento. Con il gancio cominciate a lavorare l’impasto fino ad ottenere una massa omogenea. A questo punto inserite il burro freddo a pezzetti e fatelo assorbire per bene. Lavorate a bassa velocità l’impasto fino ad avere le pareti della ciotola pulite e ad ottenere un composto elastico e soffice. Coprite e lasciate maturare per 2 ore a circa 24-26 °C.
Panettone:
STEP 1
Mentre il prefermento riposa, mettete a temperatura ambiente il burro fino a renderlo plastico. Appena sarà morbido trasferitelo in una ciotola e unite lo zucchero a velo. i semi prelevati dalla bacca di vaniglia incisa per il lungo e la buccia grattugiata dell’arancia: impastate fino ad ottenere una massa omogenea e fino a quando lo zucchero non sarà stato ben assorbito dal burro. Rimettete il burro così lavorato in frigo con gli ingredienti previsti per l’impasto finale.
STEP 2
Preparate l’uvetta per ammorbidirla: mettete in acqua tiepida l’uvetta e lasciatela in ammollo per 5 minuti. Scolatela e rimettetela in ammollo in acqua pulita per altri 5 minuti. Scolate nuovamente l’uvetta, sciacquatela sotto l’acqua e immergetela in una dose di acqua sufficiente a sommergerla completamente e aggiungete il cucchiaio di rum previsto. Lasciatela in ammollo per 2 ore. Passate le due ore, strizzate bene l’uvetta e tamponatela con carta assorbente.
STEP 3
Quando il prefermento sarà maturo, nella ciotola della planetaria aggiungete i tuorli e la farina e cominciate ad impastare a bassa velocità per dieci minuti circa. Quando l’impasto avrà cominciato a prendere corpo unite lo zucchero, poco per volta, aspettando che la dose inserita venga assorbita prima di procedere con la successiva. Unite a questo punto il sale. L’impasto dovrà presentarsi ben incordato e non troppo lucido. La lucidità è sintomo di una lavorazione esagerata.
STEP 4
Solo a questo punto procedete con l’inserimento del burro impastato con lo zucchero a velo che avevate posato in frigo (Vi consiglio di uscire il burro all’ultimo minuto e ben freddo: a 4 °C). Inserite il burro un pezzettino per volta e impastate sempre a bassa velocità per non surriscaldare l’impasto la cui temperatura non deve superare mai i 26 °C.
STEP 5
Quando l’impasto sarà ben incordato, elastico e non eccessivamente lucido procedete con l’inserimento dei canditi ben scolati dallo sciroppo di conservazione e dell’uvetta. Amalgamate per pochi secondi cercando di non rovinare la maglia glutinica e i canditi stessi.
STEP 6
A questo punto trasferite l’impasto su di un piano leggermente imburrato e lasciate puntare la massa per 30 minuti circa. Dopodiché tirate l’impasto ripiegandolo un paio di volte su se stesso e procedete alla pirlatura. Trasferitelo in una ciotola, copritelo e lasciatelo riposare ancora per mezz’ora.
STEP 7
Terminato il riposo, pirlate il panettone per l’ultima volta e trasferitelo nel pirottino. A questo punto lasciatelo lievitare coperto a 26°C fino a quando la cupola non sarà sbucata dal bordo (ci vorranno circa 6 – 8 ore).
STEP 8
Nel frattempo preparate la glassa: mescolate lo zucchero, la farina di mandorle e l’amido di mais. Aggiungete l’albume e regolate bene la consistenza in modo da avere una glassa che non sia né troppo liquida né troppo dura. Deve avere una consistenza tale che una volta stesa sul panettone non coli troppo. Se dovesse risultare troppo densa aggiungete altro albume.
STEP 9
Quando il panettone sarà lievitato procedete con la glassatura aiutandovi con un sac à poche e facendo uno strato sottile sulla cupola. Aggiungete i pistacchi e la granella di zucchero.
STEP 10
Infornate il panettone in forno statico a 160 °C per 50 minuti circa o fino a quando la temperatura al cuore non avrà raggiunto i 94 °C. A questo punto sfornate il panettone, infilzatelo subito con gli appositi ferri e rovesciatelo a testa in giù per farlo raffreddare correttamente. Una volta raffreddato potrete gustare il vostro panettone.