Spaghetti al grano arso:

STEP 1

Ponete le due farine a fontana su una spianatoia. Al centro della fontana inserite i tuorli e l’uovo intero e con una forchetta cominciate a sbatterli per inglobare aria.

STEP 2

Pian piano richiamate la farina verso il centro della fontana e aggiungete l’olio a filo.

STEP 3

Impastate il panetto per 10 minuti circa, fino ad ottenere una massa omogenea e non troppo asciutta (se dovesse risultare asciutta, aggiungete un goccio di acqua fino ad ottenere una massa elastica e malleabile).

STEP 4

Avvolgete il panetto in della pellicola per alimenti e fatelo riposare per circa 30 minuti. Al termine del riposo tagliate la pasta in piccoli pezzi e cominciate a stenderla con l’aiuto di una sfogliatrice, a partire dallo spessore dei rulli più ampio. Ripiegata la pasta su se stessa come a formare una piega a portafoglio e ripetete l’operazione per altre 2 volte. Terminato questo passaggio non vi rimane che tagliare gli spaghetti con l’apposito mattarello (il troccolaturo) o con la chitarra o ancora con la tagliapasta della sfogliatrice, se ne fosse  provvista.

STEP 5

Spolverizzate gli spaghetti di grano arso con della semola, fate dei nidi e lasciateli riposare su di un vassoio asciuga-pasta (in alternativa lasciate la pasta sulla spianatoia in legno ben spolverizzata con semola).

Condimento:

STEP 1

Condite la spigola sfilettata con aglio, timo, sale e pepe e cuocetela in forno al cartoccio per circa 5 minuti a 120°C. Una volta terminata la cottura, tenetela da parte per la composizione finale del piatto.

STEP 2

Nel frattempo preparate il fumetto.  Sciacquate la testa priva delle branchie e la lisca della spigola in acqua fredda fino a pulirla completamente da residui di sabbia e sangue e unitele in una casseruola insieme alla cipolla, al sedano, alla carota e alla buccia di  limone privata dell’albedo. Ricoprite tutto con acqua fredda fino a superare di un paio di cm gli ingredienti. Fate sobbollire lentamente il fumetto e cominciate a schiumare le impurità che verranno a galla. Da quando il brodo avrà raggiunto i 90°C, cuocete per circa 30 minuti, sempre a fuoco basso. Al termine della cottura salate e filtrate il fumetto.

Assemblaggio ed impiattamento:

STEP 1

Cuocete la pasta un minuto in acqua bollente salata. Scolatela e passatela subito in una padella con un paio di mestoli di fumetto bollente: risottate e terminate la cottura degli spaghetti, aggiungendo altro brodo se necessario. Unite un paio di cucchiai di
crema di rape e mantecate la pasta.

STEP 2

Posizionate la pasta al centro del piatto sulla cui base avrete aggiunto un altro cucchiaio di crema di rape. Adagiate sulla pasta la spigola sfaldata, cotta al cartoccio e infine aggiungete un battuto fine di timo fresco e olio extravergine d’oliva.