STEP 1

Nella ciotola della planetaria inserite la semola, la farina e 320 g di acqua presa dal totale. Mescolate le farine con l’acqua fino a quando non ci sarà più farina asciutta ma la massa apparirà ancora sgranata e poco omogenea. Coprite e tenete in autolisi il composto per circa
30-40 minuti. Passato il tempo di riposo, aggiungete nella ciotola il malto e il li.co.li. rinfrescato e preso quasi al raddoppio del suo volume. Cominciate ad impastare aggiungendo la restante acqua, poco per volta, aspettando che sia del tutto assorbita per bene prima di inserire la dose successiva. Con l’ultimo goccio di acqua unite anche il sale. Ad incordatura raggiunta dell’impasto infine
inserite l’olio a filo.

STEP 2

Finito di impastare, stendete la massa su di un piano poco unto e allargatela a formare uno strato sottile (tecnica di laminazione). Richiudete l’impasto su se stesso facendo due serie di pieghe tre e infine pirlatelo leggermente. Riponete la massa in un contenitore leggermente unto che possa contenere il doppio del volume di partenza, coprite con un coperchio e lasciatela a temperatura ambiente per circa 30 minuti. A questo punto trasferite il contenitore in frigo a 4 °C fino al giorno dopo per un minimo 12 ore fino ad un massimo di 24 ore.

STEP 3

Il giorno dopo togliete l’impasto dal frigo e lasciatelo a temperatura ambiente per circa 2 ore.

STEP 4

Nel frattempo preparate la salamoia sciogliendo il sale nell’acqua calda e poi aggiungendo l’olio e degli aghi di rosmarino fresco. Mescolate con una forchetta e lasciate profumare la salamoia.

STEP 5

Passate le due ore posizionate la massa in una teglia in ferro blu 40 x 30 cm con il fondo leggermente oleato e cominciate a stenderla per ricoprite l’intera superficie della teglia: se l’impasto dovesse essere tenace ed elastico attendete una mezz’ora e poi riprendete a
stenderlo. Praticate con indice, medio e anulare delle fossette una accanto all’altra su tutta la superficie della focaccia premendo bene: in questo modo l’impasto crescerà intorno alle fossette. Con un pennello irrorate tutta la focaccia con ¾ della salamoia, coprite e lasciate lievitare 2 ore a 26 °C.

STEP 6

Infornate in forno statico preriscaldato, ponendo la teglia al livello del binario centrale per circa 20 minuti, con temperatura di cottura di 230° – 250 °C. Sfornate e controllate la cottura del fondo della focaccia: se dovesse essere ancora chiaro posizionate la teglia direttamente sul pavimento del forno per 5-7 minuti o fino a doratura.

STEP 7

Sfornate la focaccia, spennellatela con la restante salamoia tenuta da parte e servitela calda.