Per la frolla al cacao

Ammorbidite il burro in modo che sia ancora plastico, elastico (la sua temperatura al cuore si dovrebbe aggirare intorno ai 25 °C). In una planetaria munita di foglia inserite il burro morbido, le uova, lo zucchero a velo e la farina di nocciole. Cominciate ad impastare senza inglobare aria. Quando tutto il burro sarà completamente amalgamato al resto degli ingredienti, inserite la prima quantità di farina Maiorca prevista. Aspettate che sia completamente assorbita e solo a questo punto unite gradualmente la seconda dose di
farina precedentemente setacciata con il cacao, sempre mescolando con la foglia. L’inserimento della farina deve essere molto veloce. Infatti questa non va lavorata molto, pena lo sviluppo del glutine e quindi una frolla dura e tenace. Stendete la frolla tra due fogli di carta forno e tenetela in frigo per una notte. Il giorno dopo con cautela posizionate la frolla all’interno di una teglia microforata imburrata da 22-24 cm di diametro, facendola aderire bene ai bordi (se non possedete una teglia microforata allora procedete con il bucherellare il fondo della crostata con i rebbi della forchetta e poi posizionate su dei pesi per evitare che si gonfi). Fatela riposare ancora in frigo per un paio di ore o mezz’ora in freezer. Infornate in forno ventilato a 160 °C per circa 15-16 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare.

Per la crema vellutata al cioccolato e peperoncino

Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria o al microonde, mantenedo una temperatura di circa 30°C e aggiungete il peperoncino in polvere. In una casseruola fate arrivare il latte a sfiorare il bollore con l’anice stellato e la buccia dell’arancia priva dell’albedo.
In una boule sbattete con una frusta i tuorli con lo zucchero fino a farli schiumare e versate sù il latte aromatizzato, lentamente e sempre mescolando con una spatola. Ponete tutto sul fuoco per una manciata di secondi fino ad arrivare a 82 °C. Versate a filo questa crema inglese sul cioccolato fuso in tre volte, emulsionando energicamente tra una volta e l’altra, per avere una crema brillante ed omogenea. Mettete la crema in frigo per una notte.

Per la crema chantilly

In un pentolino fate riscaldare a fuoco moderato 100 ml di panna insieme ai semi e alle bacche di vaniglia. Appena la panna sfiora il bollore, spegnete il fuoco e aggiungete gli altri 400 ml di panna rimanente. Mettete tutto in frigo per una notte. Il giorno dopo montate la panna ben fredda, fino ad ottenere un composto sodo.

Assemblaggio

Riscaldate la crema vellutata al cioccolato fino a farla ritornare fluida e colatela nel guscio di crostata ormai freddo. Tenete in frigo la preparazione fino a quando la crema non si rassoda perfettamente (ci vorranno circa 2 ore). Passato il tempo di riposo, inserite la crema chantilly nel sac à poche e decorate la crostata a piacere. Aggiungete i lamponi freschi e i cuoricini di frolla al cacao.