STEP 1

Nella ciotola della planetaria mettete in autolisi tutta la farina e tutta l’acqua prevista e mescolate con cura fino a non avere più farina asciutta. La massa dovrà presentarsi disomogenea e disgregata. Coprite con pellicola per alimenti e lasciate la massa autolitica a riposo a temperatura ambiente per minimo 30 minuti massimo 1 ora. Passato il tempo di riposo, unite alla massa autolitica il malto e la madre liquida quasi al raddoppio e cominciate ad avviare il gancio. Appena il lievito madre comincia ad essere assorbito dalla massa autolitica unite il sale e portate ad incordatura. Chiudete l’impasto ad una temperatura di 24-26 °C. L’impasto deve essere liscio e setoso ed essere un corpo unico quando si solleva il gancio.

STEP 2

Terminato l’impasto, procedete con la laminatura: su un piano leggermente oleato stendete la massa fino ad ottenere un rettangolo sottile ed omogeneo, stando attenti a non bucare l’impasto, e fate 2 giri di pieghe a 3 (prendete il lato corto situato in alto e portatelo verso il centro del rettangolo. Fate la stessa cosa con il lato corto che si trova in basso, portandolo verso il centro e sovrapponendolo sull’altro. Ripetete l’operazione sul nuovo rettangolo ottenuto). Ponete l’impasto in un contenitore leggermente oleato a chiusura ermetica e fatelo riposare per 60 minuti a temperatura ambiente.

STEP 3

Passato il tempo di riposo procedete con le pieghe in ciotola ogni 60 minuti per 3 volte consecutive. Fatta la terza piega attendete 30 minuti e, se l’impasto è arrivato quasi al raddoppio del suo volume iniziale, procedete con la formatura della pagnotta.

STEP 4

Capovolgete l’impasto (la chiusura deve trovarsi verso l’alto), infarinatelo leggermente e posizionatelo nel cestino, ben avvolto in un panno di cotone bianco. Passatelo in frigo a 4 °C per 12-24 ore.

STEP 5

Il giorno dopo accendete il forno al massimo della temperatura e fatelo riscaldare insieme al cuocipane vuoto ad una pentola in ghisa dai bordi alti. Quando il forno sarà giunto a temperatura togliete il pane dal frigo, capovolgetelo su un foglio di carta forno ed eseguite i tagli. Prendete la pentola dal forno, aprite il coperchio, inserite velocemente il pane, chiudete con il coperchio e infornate.

STEP 6

Per la cottura procedete così:

• 35 minuti con coperchio a 250 °C in forno statico
• 15 minuti senza coperchio a 200 °C in forno ventilato
• 10 minuti senza coperchio a 180 °C in forno ventilato
• 15 minuti senza coperchio con il pane direttamente poggiato sulla griglia del forno a 160 °C in forno ventilato con lo sportello leggermente aperto (in fessura)

Sfornate e lasciare raffreddare il pane in piedi su di una gratella. Questo servirà a permettere al vapore di fuoriuscire agevolmente senza bagnare