STEP 1

Riscaldate il latte con la bacca di vaniglia vuota e i petali di rose. Al primo vapore spegnete e lasciate in infusione per 15 minuti. Passato il tempo di riposo mescolate i tuorli con lo zucchero e i semi di vaniglia. Filtrate il latte, pesatelo nuovamente per assicurarvi che il peso sia quello di partenza ed eventualmente rabboccate. Riscaldate nuovamente il latte e al “primo vapore” unite una prima parte alle uova e mescolate accuratamente, poi aggiungete il resto del latte. Finite di miscelare bene tutto e riportate la crema sul fuoco.

STEP 2

Tenete la fiamma bassa e miscelata solo con il leccapentole perché non dovete inglobare aria. Questa crema tende ad attaccarsi al fondo del pentolino, per cui strisciate con la spatola sul fondo di cottura per evitare questo errore.

STEP 3

La cottura termina tra gli 80 e gli 85°C (82°C è la temperatura ottimale). Appena terminata la cottura, versate la crema in un contenitore e miscelate ancora con la frusta. Coprite con pellicola a contatto adatta al calore (quella per microonde) per evitare la condensa e quindi la formazione di acqua libera biodisponibile per la proliferazione batterica e abbattete fino a 35-40°C.
Potete anche fare la crema inglese in anticipo, abbatterla fino almeno a 20°C e poi riporla in frigo a 4 °C.Nel momento in cuo vi servirà, basterà semplicemente riscaldarla leggermente fino a 35-40°C

STEP 4

Idratate la gelatina con 50 g di acqua a temperatura ambiente. Riscaldate una piccola porzione di panna fresca che sarà la quota di liquidi in cui scioglierete la gelatina. Semimontate la restante parte di panna. Prendete la crema iglese alla temperatura compresa tra i 35 e i 40°C. Sciogliete la gelatina nella piccola quota di panna calda e unitela alla crema inglese. Mescolate accuratamente. Unite a questo punto una piccola porzione di panna semimontata alla crema inglese per alleggerire il volume di quest’ultima e infine unite il resto mescolando dal basso verso l’alto con una spatola.

STEP 5

Foderate con un nastro di acetato 10 ring da 6 cm di diametro e 4,5 cm di altezza (in alternativa potete utilizzare degli stampini in silicone della forma desiderata). Versate la bavarese nei ring e riponeteli in freezer fino a completo congelamento.

STEP 6

Nel frattempo procedete con la frolla al caffè. Nella ciotola della planetaria lavorate il burro morbido a 25°C con lo zucchero a velo e il sale. Aggiungete quindi la farina di nocciole e le uova. Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati unite la prima dose di farina e ad assorbimento avvenuto la seconda dose di farina con i chicchi di caffè macinati al mortaio grossolanamente. Appena la frolla sarà compatta e si sarà staccata dalle pareti della ciotola, stendetela in forma circolare ad uno spessore di 1-2 mm e fatela riposare in frigo per 6 ore.

STEP 7

A riposo avvenuto con un coppasta da 8 cm di diametro coppate la frolla per ottenere tante basi rotonde per le vostre mini bavaresi e fatele riposare in frigo per qualche ora oppure 1 ora in freezer. Poggiate i biscotti di frolla su un tappetino in silicone microforato e infornate in forno ventilato a 160°C per 10-12 minuti. Sfornate e fate raffreddare.

STEP 8

Riprendete le mini bavaresi ormai congelate dal vostro freezer e sformatele dal ring con calma. Eliminate il nastro di acetato e posizionate le bavaresi sulle basi di frolla al caffè fredda. Con poca gelatina neutra bagnate leggermente il retro dei petali di rosa e cominciate ad attaccarli sulle pareti delle bavaresi.

STEP 9

Tagliate a metà i lamponi e formate una corona sulla superficie delle bavaresi. Decorate i lamponi e le bavaresi con la foglia ora. Posizionate le bavaresi in frigo fino a completo scongelamento e servite.