STEP 1

Nella ciotola della planetaria con il gancio montato inserite la farina, la semola, il malto in polvere e sbriciolate il lievito di birra. Cominciate ad inserire l’acqua poco per volta e aspettate che venga assorbita prima di aggiungere la dose successiva. Con l’ultima dose di acqua inserite il sale e fate assorbire. Fate incordare l’impasto e inserite l’olio a filo.

STEP 2

Continuate a lavorare la massa fino a quando sarà liscia, omogenea e setosa. Fate una piega a tre: formate un rettangolo e sistemate il lato più corto verso di voi. Ora prendete il lato corto situato in alto e portatelo verso il centro del rettangolo. Fate la stessa cosa con il lato corto che si trova in basso, portandolo verso il centro e sovrapponendolo sull’altro. Ponete la chiusura dell’impasto sul ripiano di lavoro e pirlatelo, ossia dategli una forma tonda, e riponete l’impasto in una ciotola unta di olio.

STEP 3

Chiudetela con un coperchio o con della pellicola per alimenti e lasciate lievitare l’impasto per 8 ore a 23-24 °C.

STEP 4

Passate le 8 ore prendete una teglia in ferro blu da 32 cm di diametro precedentemente bruciata e ungetela abbondantemente di olio extravergine di oliva. Ribaltate l’impasto dalla ciotola nella teglia e fatelo ungere per bene nell’olio e poi rovesciatelo di nuovo in modo da far ungere anche l’altro lato. Ora pian piano allargate l’impasto in modo da ricoprire tutta la teglia. Se l’impasto dovesse essere tenace e molto elastico, non forzatelo ma lasciatelo riposare per 15-20 minuti e poi riprendete a stenderlo. State attenti a non far uscire i gas di lievitazione.

STEP 5

Rompete con le mani i pomodori direttamente sulla focaccia in modo che il loro succo cada sull’impasto. Dovete ricoprire l’intera superficie della focaccia. Aggiungete qualche oliva e condite con sale, origano e abbondante olio extravergine di oliva. La focaccia barese è ricca di olio e deve quasi friggere mentre cuoce! Infornate in forno caldo a 250°C in forno statico i primi 15 minuti al primo livello in basso, poi spostate la focaccia al centro del forno e fate cuocere per altri 15 minuti. Prima di sfornare la focaccia guardate il fondo e se dovesse risultare ancora morbido e chiaro ponete la teglia direttamente sul ripiano del forno e fate dorare il fondo della focaccia per altri 2-3 minuti o fino a quando non risulterà croccante. Alla fine della cottura la focaccia deve risultare con il fondo croccante e il bordo un pochino bruciacchiato, mentre la superficie deve risultare morbida e umida.