STEP 1

Preparate il poolish mescolando con un cucchiaio in una boule la farina, l’acqua e il lievito di birra sbriciolato. Coprite la ciotola con della pellicola per alimenti e tenete in caldo a 28°C per 2 ore o fino alla completa maturazione del poolish che dovrà presentarsi pieno di bollicine in superficie e leggermente collassato al centro (ponete l’impasto nel forno spento e accendete la lampadina. Chiudete lo sportello e lasciate il composto a lievitare in questo ambiente a temperatura controllata e lontano da correnti d’aria: il calore della lampadina farà innalzare la temperatura all’interno della camera del forno, fino ad arrivare a quella più ottimale per una buona lievitazione).

STEP 2

Dopo circa 1 ora dall’inizio del poolish mettete in autolisi la farina e l’acqua previste, semplicemente mescolando con un cucchiaio. La massa dovrà presentarsi senza più farina asciutta ma ancora disomogenea e disgregata. Coprite con pellicola e lasciate a temperatura ambiente per un’altra ora e quindi fino anche al termine della maturazione del poolish.

STEP 3

A questo punto passate all’impasto finale. Unite il poolish alla massa autolitica e cominciate ad impastare. Quando le due masse si presenteranno ben amalgamate e l’impasto avrà cominciato a prendere corpo, unite la polvere di barbabietola ben setacciata e l’acido ascorbico. Ad assorbimento avvenuto inserite il sale.

STEP 4

Lavorate fino ad ottenere una massa ben incordata. Chiudete l’impasto ad una temperatura al cuore che non deve superare i 26°C.

STEP 5

A questo punto lasciate puntare la massa per una decina di minuti sul piano di lavoro e poi procedete con la laminatura: su un piano leggermente oleato o bagnato stendete la massa fino ad ottenere un rettangolo sottile ed omogeneo, stando attenti a non bucare l’impasto e fate 2 giri di pieghe a 3 (prendete il lato corto situato in alto e portatelo verso il centro del rettangolo. Fate la stessa cosa con il lato corto che si trova in basso, portandolo verso il centro e sovrapponendolo sull’altro. Ripetete l’operazione sul nuovo rettangolo ottenuto).

STEP 6

Ponete l’impasto in un contenitore a chiusura ermetica e fatelo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Segnate il punto iniziale che occupa l’impasto nella cassetta per tenere presente l’aumento del volume della massa.

STEP 7

Passato il tempo di riposo procedete con le pieghe in ciotola ogni 15-20 minuti per 3 volte consecutive (se la temperatura ambiente è molto alta vi consiglio di procedere con le pieghe anche ogni 10 minuti).

STEP 8

Dopo l’ultima piega aspettate ancora 15-20 minuti e, se la massa rispetto il volume iniziale è giunta quasi al raddoppio, procedete con la preformatura: prendete l’impasto dalla cassetta, capovolgetelo in modo da avere la chiusura sopra, sgonfiatelo delicatamente e praticate una piega “a fiore”. Fate riposare l’impasto coperto a campana per 15 minuti o fino a quando la massa non si rilassa ed infine procedete con la formatura finale del pane.

STEP 9

Capovolgete l’impasto (la chiusura deve trovarsi verso l’alto), infarinatelo leggermente e posizionatelo nel cestino da lievitazione ben infarinato o in cui avrete posizionato un panno pulito. Attendete 15 minuti e poi metteteloin frigo a 4 °C per 8-12 ore

STEP 10

Il giorno dopo accendete il forno al massimo della temperatura e fatelo riscaldare insieme al cuocipane all’interno della quale cuocerete il pane. Quando il forno sarà giunto a temperatura togliete il pane dal frigo, capovolgetelo su un foglio di carta forno ed eseguite i tagli.

STEP 11

Prendete la pentola dal forno, aprite il coperchio, inserite velocemente il pane, chiudete con il coperchio e infornate.

Per la cottura procedete così:

25 minuti con coperchio a 250°C in forno statico

20 minuti con coperchio a 220°C in forno statico

10 minuti senza coperchio a 180°C in forno ventilato

10 minuti senza coperchio a 160°C in forno ventilato con lo sportello leggermente aperto (in fessura)

STEP 12

Sfornate e lasciate raffreddare il pane in piedi su di una gratella. Questo servirà a permettere al vapore di fuoriuscire agevolmente senza bagnare la crosta.