Calamarata con bagna cauda leggera e tartare di gamberi rossi
Credits
Content Creator: Eleonora Corvasce
Instagram: Il cantuccio di Romeo
Facebook: Pagina ufficiale
Procedimenti
STEP 1
Preparate la bagna cauda. In un pentolino unite il latte, la panna, le patate tagliate a tocchetti e lo spicchio dell’aglio privato del germe interno, fate ridurre il composto su fuoco basso fino ad arrivare a 1/3. Ci vorranno circa 30 minuti. Quando il liquido si sarà trasformato in un composto cremoso e denso, unite le acciughe e l’olio e portate sul fuoco fino al primo bollore. Tenderà a coagulare ma una volta mixato con un mixer ad immersione la crema tornerà ad essere liscia. Filtrate tutto e tenete da parte.
STEP 2
Preparate la tartare di gamberi. Eliminate la testa, il carapace e l’intestino dai gamberi precedentemente abbattuti. Tagliateli a cubetti piccoli e regolari e conditeli con sale, olio di oliva e buccia di arancia grattugiata. Tenete da parte la tartare in frigo coperta con pellicola a contatto fino al momento dell’utilizzo.
STEP 3
Finitura del piatto. Portate a bollore abbondante acqua salata. Nel frattempo in una padella saltapasta inserite metà della bagna cauda. Cuocete la calamarata e scolatela 2-3 minuti prima della cottura prevista in modo che rimanga ancora al dente. Finite la cottura della pasta in padella, unendo acqua di cottura alla bagna cauda. A cottura ultimate finite di mantecare con l’altra metà della bagna cauda tenuta da parte. Impiattate la calamarata unendo la tartare di gamberi e terminate con foglie di borragine e petali di violetta.
Ingredienti
INGREDIENTI
- Calamarata Molino Bongermino – 320 g
Per la bagna cauda
- Latte intero fresco – 125 g
- Panna fresca – 125 g
- Aglio – 1 spicchio
- Olio extravergine di oliva – 50 g
- Acciughe – 40 g
- Patate – 60 g
Per la tartare di gamberi rossi
- Gamberi rossi siciliani – 10
- Sale affumicato – q.b.
- Zeste di arancia – q.b.
- Olio extravergine di oliva – q.b.
Per la finitura del piatto
- Micrortaggi di borragine – q.b.
- Petali di violetta – q.b.
Calamarata con bagna cauda leggera e tartare di gamberi rossi
Ingredienti
INGREDIENTI
- Calamarata Molino Bongermino – 320 g
Per la bagna cauda
- Latte intero fresco – 125 g
- Panna fresca – 125 g
- Aglio – 1 spicchio
- Olio extravergine di oliva – 50 g
- Acciughe – 40 g
- Patate – 60 g
Per la tartare di gamberi rossi
- Gamberi rossi siciliani – 10
- Sale affumicato – q.b.
- Zeste di arancia – q.b.
- Olio extravergine di oliva – q.b.
Per la finitura del piatto
- Micrortaggi di borragine – q.b.
- Petali di violetta – q.b.
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Procedimento
STEP 1
Preparate la bagna cauda. In un pentolino unite il latte, la panna, le patate tagliate a tocchetti e lo spicchio dell’aglio privato del germe interno, fate ridurre il composto su fuoco basso fino ad arrivare a 1/3. Ci vorranno circa 30 minuti. Quando il liquido si sarà trasformato in un composto cremoso e denso, unite le acciughe e l’olio e portate sul fuoco fino al primo bollore. Tenderà a coagulare ma una volta mixato con un mixer ad immersione la crema tornerà ad essere liscia. Filtrate tutto e tenete da parte.
STEP 2
Preparate la tartare di gamberi. Eliminate la testa, il carapace e l’intestino dai gamberi precedentemente abbattuti. Tagliateli a cubetti piccoli e regolari e conditeli con sale, olio di oliva e buccia di arancia grattugiata. Tenete da parte la tartare in frigo coperta con pellicola a contatto fino al momento dell’utilizzo.
STEP 3
Finitura del piatto. Portate a bollore abbondante acqua salata. Nel frattempo in una padella saltapasta inserite metà della bagna cauda. Cuocete la calamarata e scolatela 2-3 minuti prima della cottura prevista in modo che rimanga ancora al dente. Finite la cottura della pasta in padella, unendo acqua di cottura alla bagna cauda. A cottura ultimate finite di mantecare con l’altra metà della bagna cauda tenuta da parte. Impiattate la calamarata unendo la tartare di gamberi e terminate con foglie di borragine e petali di violetta.