STEP 1

Cominciate ad inserire nella ciotola della planetaria tutta la farina, il lievito di birra sbriciolato con le mani, il latte e le uova intere leggermente sbattute. Avviate il gancio e fate lavorare al minimo della velocità fin quando tutti gli ingredienti non si saranno amalgamati. A questo punto poco per volta inserite i tuorli alternati con lo zucchero. Procedete piano, sempre aspettando che l’impasto si asciughi prima di inserire le dosi successive di tuorli e zucchero. A questo punto inserite il miele e il sale e, ad assorbimento completato, il burro freddo a tocchetti insieme agli aromi.

STEP 2

L’inserimento del burro sarà la parte più lunga in cui dovrete stare attenti che l’impasto non superi mai i 24-25°C. Se dovesse succedere coprite la ciotola con pellicola per alimenti e mettetela in frigo fino a quando la temperatura non scende almeno a 20°C. A quel punto potete riprendere a lavorare. Terminato l’impasto dovreste ottenere il velo, ossia tendendo tra le dita l’impasto questo dovrebbe allungarsi fino a diventare trasparente come un velo, senza che la maglia si strappi.

STEP 3

A questo punto date una piega a tre e infine pirlatelo leggermente. Mettete l’impasto in un contenitore che contenga 3 volte il suo volume iniziale, chiudetelo con un coperchio e posizionatelo in frigo a 4°C per tutta la notte (12 ore).

STEP 4

Il giorno dopo riprendete l’impasto dal frigo che dovrebbe essere quasi triplicato.

STEP 5

Con cautela e senza rovinare la maglia glutinica ribaltatelo su di una teglia in ferro 30×40 cm leggermente unta e allargate il panetto con calma fino a ricoprire l’intera teglia, fino negli angoli. L’impasto dovrebbe cedere tranquillamente sotto la pressione dei polpastrelli, senza alcuna fatica. Se invece doveste notare una certa elasticità vi basterà lasciare riposare l’impasto per una decina di minuti. Coprite la teglia con della pellicola per alimenti e attendete il raddoppio (deve arrivare a pochi millimetri dal bordo).

STEP 6

A questo punto tagliate le vostre susine in sei fette e posizionatele a tre a tre sulla focaccia, alternandone il verso. Lasciate un po’ di spazio tra un gruppo di fette e l’altro dove poi inserirete il burro freddo tagliato a cubetti. Cospargete tutta la focaccia con lo zucchero. Infornate in forno statico preriscaldato a 180°C per 30 minuti dando vapore nei primi 3-4 minuti (in alternativa spruzzate acqua nella camera del forno nel momento in cui andate ad inserire la teglia).

STEP 7

Sfornate e lucidate la focaccia dolce con gelatina neutra.

TIPS

• Se lavorate in un ambiente particolarmente caldo fate raffreddare tutti gli ingredienti in frigo prima di utilizzarli.
• Variate il sapore della focaccia dolce utilizzando diverse tipologie di frutta in base alla stagione. La frutta va utilizzata sempre cruda tranne le mele che è meglio spadellare per qualche minuto con poco zucchero e poco burro. Prima del loro utilizzo ovviamente le mele andranno poi fatte raffreddare.
• Se la focaccia dolce dovesse avanzare, porzionatela e congelatela. Al momento di consumarla vi basterà scongelarla con il passaggio in frigorifero e rigenerarla in forno tiepido per pochi minuti.