STEP 1

Per il poolish

Unite la farina al lievito e al latte alla temperatura di circa 24°C.  Mescolate con un cucchiaio e lasciate lievitare a 26-28 °C per 2 ore ben coperto. Il poolish deve presentarsi pieno di bollicine e leggermente collassato al centro.

Per l’impasto finale

Preparate i canditi tagliandoli a cubetti regolari e mettendoli a scolare bene dal loro sciroppo di conservazione.

Se andate ad utilizzare l’uvetta, ammollatela parecchie ore prima in acqua tiepida cambiando l’acqua più volte. Quando risulterà essere ben idratata, scolatela e strizzatela ed infine avvolgetela be stretta in qualche foglio di carta assorbente da cucina in modo che perda tutta l’acqua in eccesso (se necessario cambiate la carta assorbente più volte).

STEP 2

Nella ciotola della planetaria con il gancio montato unite il poolish alla farina e al restante lievito di birra previsto. Cominciate a lavorare unendo le uova leggermente sbattute. Ad assorbimento avvenuto inserite lo zucchero invertito poi il miele ed infine il rhum. Dopo poco inserite anche il sale e il burro plastico poco per volta. Insieme ai grassi unite anche la buccia del limone grattugiato, la cannella in polvere e i semi di cardamomo polverizzati al mortaio. Lavorate bene l’impasto in modo che tutto il burro venga assorbito e l’impasto si presenti liscio, lucido e setoso. Fate la prova del velo per vedere se la maglia glutinica è ben formata. Terminate l’impasto ad una temperatura al cuore di circa 26°C.

STEP 3

A questo punto unite i canditi e le nocciole tostate e tritate grossolanamente. Potete aggiungere i canditi direttamente in planetaria abbassando al minimo la velocità oppure procedere a mano. In questo ultimo caso prima procedete a laminare l’impasto allargandolo poco alla volta su di un piano di lavoro leggermente bagnato o unto con il burro. Distribuite i canditi e le nocciole in maniera regolare su tutto l’impasto e richiudetelo su se stesso con delle pieghe a tre.

STEP 4

Fate puntare l’impasto sul piano di lavoro per 30 minuti, dopodiché ponetelo in una cassetta che possa contenere il triplo del volume iniziale della massa, chiudete con il coperchio e fate triplicare a 26-28°C.

STEP 5

Nel frattempo preparate il marzapane. In un pentolino unite lo zucchero, il glucosio e l’acqua e portate tutto a 105°C. Una volta a temperatura unite a filo lo sciroppo all’interno di un mixer dove avrete posizionato la farina di mandorle. Avviate le lame e lavorate il composto man mano che lo sciroppo verrà aggiunto. Alla fine avrete un composto cremoso. Fate raffreddare questa crema di mandorle che man mano solidificherà. Nel frattempo preparate i vostri canditi tagliandoli a cubetti e facendoli scolare dal loro liquido di conservazione. Quando il marzapane sarà freddo unite i canditi e lavorate il composto a formare un salsicciotto.

STEP 6

Riprendete l’impasto a lievitazione completata e stendetelo leggermente. Al centro dell’impasto posizionate il marzapane che dovrà occuparne tutta la lunghezza. Chiudete i lembi di pasta tra di loro sigillandoli e avendo cura che il marzapane si trovi al centro della massa. Posizionate lo stollen in uno stampo tipo da plumcake decorato ben imburrato, coprite con della pellicola per alimenti e attendete il raddoppio. A raddoppio avvenuto infornate in forno statico a 160°C per 50-55 minuti o fino a 92-94°C al cuore del prodotto.

STEP 7

Nel frattempo che lo stollen cuoce preparate lo sciroppo finale. Unite in un pentolino tutti gli ingredienti e portate a bollore facendo sciogliere accuratamente lo zucchero. Spegnete e tenete da parte.

STEP 8

Appena lo stollen è cotto, sfornatelo e irroratelo abbondantemente con lo sciroppo. Dopo pochi minuti toglietelo dallo stampo e spennellatelo due volte con del burro fuso, aspettando che tra una passata e l’altra il burro venga ben assorbito. Infine cospargetelo abbondantemente con dello zucchero semolato. Posizionate lo stollen su di una gratella in modo che si raffreddi senza formare condensa.

TIPS:

Lo stollen si conserva umido per giorni, anche grazie alla presenza dei canditi e del marzapane presenti all’interno. Conservatelo in un contenitore a chiusura ermetica in un luogo fresco della vostra cucina.