STEP 1

Preparazione della BIGA – prendiamo una boule di grandezza media per poter impastare in comodità e mettiamo tutta la farina. Sciogliamo il lievito nell’acqua aiutandoci con un cucchiaio e la versiamo nella farina, impastiamo con le mani cercando di lasciare l’impasto grezzo, privo di tenacità e di maglia glutinica, assicurandoci però che tutta la farina abbia assorbito l’acqua. La copriamo con della pellicola o con un coperchio e la lasciamo fermentare a temperatura ambiente per 18 ore a circa 16 °C.

STEP 2

L’impasto- Trattandosi di un impasto molto idratato, è consigliabile utilizzare un impastatrice o una planetaria con gancio.

Mettiamo la farina nella vasca dell’impastatrice e versiamo subito il 55% dell’acqua dell’impasto. Lasciamo lavorare per circa 6 minuti e aggiungiamo la Biga e il lievito. Continuiamo ad impastare versando l’acqua poco per volta e dopo circa 4 min versiamo il sale, mettiamo la macchina in doppia velocità e continuiamo a versare la restante acqua a filo fino a terminarla. Infine aggiungiamo l’olio e lasciamolo assorbire. A questo punto l’impasto sarà pronto. Poniamo l’impasto in un contenitore leggermente unto di olio. Formiamo due pieghe semplici e lo lasciamo riposare per 20 min.

STEP 3

Mettiamo l’impasto sul banco e formiamo dei panetti da 260g, li mettiamo in un contenitore capiente che ci permette di farli raddoppiare senza difficoltà e li lasciamo lievitare per 4 ore.

STEP 4

Gli ingredienti – Puliamo e mondiamo le erbette spontanee, portiamo l’acqua a bollire e le lasciamo cuocere per 4-5min, la versiamo in un contenitore insieme ad un filo d’olio e acqua di cottura e lo frulliamo con un frullatore ad immersione.

Prendiamo le fettine di pancetta, aggiungiamo il formaggio e dei pezzettini di cipolle sponzale, avvolgiamoli e li blocchiamo con uno stecchino. Poniamo il tutto in una teglia e li inforniamo in forno a 250°C per 20min. In una padella aggiungiamo abbondante olio di oliva, riscaldiamo e friggiamo i peperoncini semi-secchi.

STEP 5

Stendiamo i panetti in abbondante farina di semola rimacinata, la spostiamo sulla pale e aggiungiamo la crema di erbette spontanee (Nota: abbondiamo poiché questa pizza è priva di mozzarella). Aggiungiamo gli involtini di pancetta tagliati a rondelle e inforniamo la nostra pizza.

STEP 6

La cottura – per la cottura abbiamo 2 alternative. La prima è utilizzare un forno per le pizze a una temperatura di 400°C, oppure in mancanza di questo possiamo utilizzare il forno di casa in modalità statica. Lo preriscaldiamo e se disponibile inseriamo una pietra refrattaria. In mancanza mettiamo la placca nella parte più bassa del forno e informiamo direttamente la pizza così da avere la spinta di calore dal basso che ci aiuta nello sviluppo. Successivamente, spostiamo la placca nel ripiano più alto per far cuocere la superficie.

STEP 7

Dopo la cottura completiamo la nostra pizza con i peperoncini semi secchi e della scorza di limone.

NOTA: questa ricetta è stata preparata con una temperatura ambiente di 10°C, in caso di temperature più alte bisogna utilizzare acqua fredda e rivedere le dosi di lievito.