STEP 1

Preparazione della BIGA – prendiamo una boule di grandezza media per poter impastare in comodità e mettiamo tutta la farina. Sciogliamo il lievito nell’acqua aiutandoci con un cucchiaio e la versiamo nella farina, impastiamo con le mani cercando di lasciare l’impasto grezzo, privo di tenacità e di maglia glutinica, assicurandoci però che tutta la farina abbia assorbito l’acqua.
La copriamo con della pellicola o con un coperchio e la lasciamo fermentare a temperatura ambiente per 18 ore a circa 16°C.

STEP 2

L’impasto- Trattandosi di un impasto molto idratato è utile utilizzare un impastatrice o una planetaria con gancio.
Mettiamo la farina nella vasca dell’impastatrice e versiamo subito il 50% dell’acqua dell’impasto, lasciamo impastare per 6 minuti e aggiungiamo la Biga e il lievito. Continuiamo ad impastare versando l’acqua poco per volta e dopo altri 4 min versiamo il sale, mettiamo la macchina in doppia velocità e continuiamo a versare la restante acqua a filo fino a terminarla. Una volta terminata l’acqua aggiungiamo la scorza d’arancia e impastiamo fino a quando non sarà ben incorporata. Infine, aggiungiamo l’olio e lasciamolo assorbire. A questo punto l’impasto sarà pronto, spostiamolo in un contenitore leggermente unto d’olio gli diamo due pieghe semplici e lo lasciamo riposare per 40 min.

STEP 3

Mettiamo l’impasto sul banco e formiamo dei panetti da 260g, posizioniamoli in un contenitore capiente che ci permette di farli raddoppiare senza difficoltà e li lasciamo lievitare per 4 ore.

STEP 4

Per la crema di cicerchie:
Mettiamo a mollo le cicerchie in abbondante acqua con un pizzico di sale e lasciamole riposare per una notte intera. Dopodiché rimuoviamole dall’acqua e inseriamole nella pignata insieme ad altra acqua. La lasciamo cucinare nel caminetto con fiamma viva per circa un’ora. Se non abbiamo il caminetto possiamo cucinare le nostre cicerchie in una pentola di acciaio direttamente sui fornelli. Una volta pronte, le spostiamo in un contenitore cilindrico, aggiungiamo un peperoncino piccante, olio extravergine di oliva e acqua che dovrà essere due volte il volume della cicerchia. A questo punto frulliamo tutto con un frullatore ad immersione.
Mondiamo e laviamo le bietoline, le mettiamo in un foglio di carta stagnola insieme alle foglie di alloro e lo spicchio di aglio intero, sigilliamo con un altro foglio di carte stagnola e inseriamo in pacchetto in forno a 250°C.
Schiacciamo le mandorle, riducendole a granella grossolana e le spostiamo in un contenitore di alluminio o di acciaio e le facciamo tostate in forno fino a quando la parte interna che inizia a dorare.

STEP 5

Stendiamo i panetti in abbondante farina multicereali, la spostiamo sulla pala e aggiungiamo la crema di cicerchie (Tips: abbondiamo poiché questa pizza è priva di mozzarella) assieme a qualche cicerchia intera. Aggiungiamo un filo d’olio.

STEP 6

La cottura – per la cottura abbiamo 2 alternative:
La prima è utilizzare un forno per le pizze a una temperatura di 400°C
Oppure in mancanza di questo possiamo utilizzare il forno di casa in modalità statica.
Lo preriscaldiamo e se disponibile, usiamo di una pietra refrattaria. In mancanza di questa, mettiamo la placca nella parte più bassa del forno e informiamo direttamente la pizza così da avere la spinta di calore dal basso che ci aiuta nella crescita. Successivamente spostiamo la placca nel ripiano più altro per far cuocere la superficie.

STEP 7

Dopo la cottura completiamo la nostra pizza con caciocavallo al tartufo, mandorle tostate e scorza d’arancia.

NOTA: questa ricetta è stata preparata con una temperatura ambiente di 10°C, in caso di temperature più alte bisogna utilizzare acqua fredda e rivedere le dosi di lievito