STEP 1

Preparazione della BIGA – prendiamo una boule di grandezza media per poter impastare in comodità e mettiamo tutta la farina. Sciogliamo il lievito nell’acqua aiutandoci con un cucchiaio e la versiamo nella farina, impastiamo con le mani cercando di lasciare l’impasto grezzo, privo di tenacità e di maglia glutinica, assicurandoci però che tutta la farina abbia assorbito l’acqua. La copriamo con della pellicola o con un coperchio e la lasciamo fermentare a temperatura ambiente per 18 ore a circa 16°C.

STEP 2

L’impasto- Trattandosi di un impasto molto idratato è utile utilizzare un impastatrice o una planetaria con gancio.
Mettiamo la farina nella vasca del l’impastatrice e ci versiamo subito il 50% dell’acqua dell’impasto, lasciamo impastare per 6 minuti e aggiungiamo la Biga, il lievito e i fiori di calendula. Continuiamo ad impastare versando l’acqua poco per volta e dopo altri 4 min versiamo il sale, mettiamo la macchina in doppia velocità e continuiamo a versare la restante acqua a filo fino a terminarla. Infine, aggiungiamo l’olio e lasciamolo assorbire. A questo punto l’impasto sarà pronto, lo mettiamo in un contenitore leggermente unto d’olio gli diamo due pieghe semplici e lo lasciamo riposare per 90min.

STEP 3

Mettiamo l’impasto sul banco è diamo un altro giro di pieghe, successivamente formiamo dei filoncini di forma allungata da 280g li mettiamo in un contenitore capiente che ci permette di farli raddoppiare senza difficoltà e li lasciamo lievitare per 3 ore.

STEP 4

Gli ingredienti –

Per le rape stufate: Mondiamo e laviamo le cime di rapa, prendiamo una pentola alta e aggiungiamo: le rape, le foglie d’alloro, la cipolla, abbondante olio d’oliva e sale grosso. Lasciamole cuocere a fiamma bassa per 15 min.

STEP 5

Stendiamo i panetti in abbondante farina di semola rimacinata, la spostiamo sulla pala e aggiungiamo un filo d’olio.

STEP 6

La cottura – per questa tipologia di pizza la cottura si divide in due fasi:

1. Prima cottura o precottura a 300°C, senza ingredienti, così da riuscire ad avere il massimo sviluppo in termini di volume. Per circa 3min o fino a quando non noteremo i primi segni di doratura.
2. Seconda cottura o tostatura a 350°C che ci permette di avere un prodotto più friabile e in caso di pizze con mozzarella e formaggi ci aiuterà a non asciugarli troppo. Per circa 2min.

NOTA: per la cottura abbiamo 2 alternative:

La prima è utilizzare un forno per le pizze a una temperatura di  300°C. Oppure in mancanza di questo possiamo utilizzare il forno di casa in modalità statica. Lo preriscaldiamo e se ce l’abbiamo ci mettiamo una pietra refrattaria. In mancanza mettiamo la  placca nella parte più bassa del forno e informiamo direttamente la pizza così da avere la spinta di calore dal basso che ci aiutare a farla crescere. Successivamente spostiamo la placca nel ripiano più altro per far cuocere la superficie.

STEP 7

Dopo la prima cottura rimuoviamo le estremità della pizza e lasciamo la parte centrale di forma quadrata. Tagliamo le parti rimosse al coltello in pezzetti molto piccoli insieme ad un peperoncino piccante le cospargiamo su una teglia da forno con un filo d’olio e le facciamo tostare in forno a 180°C.

STEP 8

Sulla restante parte della pizza adagiamo le rape stufate, grattugiamo il pecorino,  aggiungiamo un filo d’olio extravergine d’oliva e inforniamo la pizza in forno per la seconda cottura (vedi STEP 6). Ultimata la cottura completiamo la pizza con il capocollo locale, la mollica di pizza tostata con il peperoncino e qualche fiore di calendula.

La nostra pizza è pronta.

NOTA: questa ricetta è stata preparata con una temperatura ambiente di 10gradi in caso di temperature più alte bisogna utilizzare acqua fredda e rivedere le dosi di lievito.