STEP 1

Per le zeppole

Mettete in una casseruola  acqua, sale, scorza di limone e burro freddo di frigo tagliato a pezzetti. A fiamma moderata fate fondere il burro nell’acqua cercando di arrivare all’ebollizione quando tutto il burro sarà sciolto. Se doveste arrivare all’ebollizione dell’acqua prima dello scioglimento del burro rischiereste l’evaporazione di acqua, sbilanciando la ricetta.

Quando l’acqua e il burro avranno raggiunto l’ebollizione, in un solo colpo buttate la farina per grandi lievitati setacciata e con una spatola mescolate vigorosamente fino ad ottenere una sorta di polentina omogenea che si staccherà dalle pareti del tegame. Quando la polentina arriva a 80-85°C trasferitela nella planetaria con la foglia montata. Avviate la planetaria in modo che l’impasto si raffreddi un po’ e quando è intorno ai 60°C aggiungete le uova fredde intere: subito 1/3, poi gradualmente i restanti 2/3, aspettando che la dose inserita sia stata assorbita prima di aggiungere quella successiva. Sotto i 35°C unite lo zucchero.

STEP 2

Trovare la consistenza giusta immergendo e sollevando un leccapentole: deve formarsi un triangolo, una V non troppo lenta. La consistenza deve essere leggermente più soda di una pasta choux da forno. Con l’aiuto di una sac a poche con bocchetta liscia o a stella, dressate su carta da forno le zeppole. Cuocere in forno ventilato a 220°C per 15 minuti, i primi 7-8 minuti con lo sportello del forno chiuso gli altri 7-8 minuti con forno in fessura (nei forni professionali a 175°C per 20/25min i primi 10-15 minuti con valvola chiusa e ventola a 2 poi con valvola aperta). La struttura deve consolidarsi bene e non deve sgonfiarsi all’apertura dello sportello del forno. Sfornare e friggere a 175°C: le zeppole si gonfieranno ulteriormente e assumeranno un colore marrone nocciola. Scolare e asciugare su carta assorbente.

STEP 3

Per la crema pasticcera

Riscaldate il latte con la bacca di vaniglia vuota e la buccia di limone. Mescolate nel frattempo i tuorli prima con lo zucchero e i semi di vaniglia e poi con gli amidi setacciati. Appena il latte è al “primo vapore” unite una prima parte alle uova e mescolate accuratamente, poi aggiungete il resto del latte. Finite di miscelare bene tutto e riportate la crema sul fuoco. Tenete il fuoco medio basso e mescolate in continuazione alternando frusta e marisa per permettere a proteine denaturate e amidi gelificati di distribuirsi in maniera omogenea ed evitare grumi.

STEP 4

Portate la crema fino ad 85°C massimo 88°C. Appena terminata la cottura, versate la crema in un contenitore e miscelate ancora con la frusta. Coprite con pellicola a contatto adatta al calore (quella per microonde) per evitare la condensa e quindi la formazione di acqua libera biodisponibile per la proliferazione batterica e abbattete fino almeno a 20°C. Riponete in frigo a 4 °C. Dressare con un beccuccio a stella la crema pasticcera fredda sulle zeppole e decorate con una amarena.