STEP 1

Preparazione della BIGA – prendiamo una boule di grandezza media per poter impastare in comodità e mettiamo tutta la farina. Sciogliamo il lievito nell’acqua aiutandoci con un cucchiaio e la versiamo nella farina, impastiamo con le mani cercando di lasciare l’impasto grezzo, privo di tenacità e di maglia glutinica, assicurandoci però che tutta la farina abbia assorbito l’acqua. La copriamo con della pellicola o con un coperchio e la lasciamo fermentare a temperatura ambiente per 18 ore a circa 16°C.

STEP 2

L’impasto- Trattandosi di un impasto con farina di grano arso,  è utile utilizzare un impastatrice o una planetaria con gancio.
Mettiamo la farina nella vasca dell’impastatrice e ci versiamo subito il 50% dell’acqua dell’impasto, lasciamo impastare per 6 minuti e aggiungiamo la Biga e il lievito. Continuiamo ad impastare versando l’acqua poco per volta e dopo altri 4 min versiamo il sale, mettiamo la macchina in doppia velocità e continuiamo a versare la restante acqua a filo fino a terminarla. Infine, aggiungiamo l’olio e lasciamolo assorbire. A questo punto l’impasto sarà pronto, lo mettiamo in un contenitore leggermente unto d’olio gli diamo due pieghe semplici e lo lasciamo riposare per 20min.

STEP 3

Mettiamo l’impasto sul banco è diamo un altro giro di pieghe, successivamente formiamo dei piccoli panetti da 70g e li facciamo lievitare fino al raddoppio per circa 3 ore.

STEP 4

Gli ingredienti:

La CALLAREDD

Come prima cosa mondiamo e laviamo le erbette spontanee, subito dopo prendiamo una pentola alta e poniamo la carne di agnello, la cipolla, l’alloro, il peperoncino e l’olio extravergine di oliva, copriamo il tutto con abbondante acqua e lasciamo cucinare a fiamma media per circa 20 min. Una volta che la carne sarà cotta e risulterà morbida, aggiungiamo le erbette spontanee e continuiamo a cucinare fino a quando non saranno ben cotte, all’incirca ulteriori 10/15min.

STEP 5

RICCI DI SEDANO

Prendiamo una boule e versiamo acqua e ghiaccio, con una mandolina tagliamo i gambi di sedano a strisce e li lasciamo in acqua fino a quando non si saranno arricciati.

STEP 6

Una volta che i panetti saranno raddoppiati li stendiamo nella semola rimacinata e li adagiamo su un fondo di un mestolo capovolto per dare la forma del cestino. Fissiamo le estremità dei panetti all’interno del mestolo per non farlo staccare durante la cottura.

STEP 7

La cottura

Prendiamo una pentola altra e versiamo 1L di olio di semi di girasole o olio di arachidi e lo facciamo riscaldare fino alla temperatura di 180 °C.

A questo punto immergiamo il nostro cestino di pasta. Dopo che si sarà stabilità la forma e la parte esterna sarà cotta aiutandoci con una forchetta stacchiamo il cestino dal mestolo e completiamo la cottura della parte interna.

Una volta cotto lo rimuoviamo dall’olio e lo adagiamo in un vassoio ricoperto con carta assorbente così da eliminare tutto l’olio in eccesso.

STEP 8

Dopo che i cestini si saranno asciugati li mettiamo in un piatto. Nella parte bassa adagiamo le erbette spontanee, la carne di agnello disossata e i ricci di sedano. Completiamo il tutto con un giro di olio extravergine di oliva.

NOTA: questa ricetta è stata preparata con una temperatura ambiente di 14°C in caso di temperature più alte bisogna utilizzare acqua fredda e rivedere le dosi di lievito.