STEP 1

Preparazione della BIGA – prendiamo una boule di grandezza media per poter impastare in comodità e mettiamo tutta la farina. Sciogliamo il lievito nell’acqua aiutandoci con un cucchiaio e la versiamo nella farina, impastiamo con le mani cercando di lasciare l’impasto grezzo, privo di tenacità e di maglia glutinica, assicurandoci però che tutta la farina abbia assorbito l’acqua. La copriamo con della pellicola o con un coperchio e la lasciamo fermentare a temperatura ambiente per 18 ore a circa 16°C.

STEP 2

L’impasto- Trattandosi di un impasto con impasto con FARINA INTEGRALE per una buona formazione della maglia glutinica è utile utilizzare un impastatrice o una planetaria con gancio.
Mettiamo la farina nella vasca dell’impastatrice e ci versiamo subito il 55% dell’acqua dell’impasto, lasciamo impastare per 6 minuti e aggiungiamo la Biga e il lievito. Continuiamo ad impastare versando l’acqua poco per volta e dopo altri 4 min versiamo il sale, mettiamo la macchina in doppia velocità e continuiamo a versare la restante acqua a filo fino a terminarla. Infine, aggiungiamo l’olio e lasciamolo assorbire. A questo punto l’impasto sarà pronto, lo mettiamo in un contenitore leggermente unto d’olio gli diamo due pieghe semplici e lo lasciamo riposare per 20min.

STEP 3

Mettiamo l’impasto sul banco è diamo un altro giro di pieghe, successivamente formiamo dei piccoli panetti (la grammatura varia a seconda del diametro della focaccia utilizzando la formula  – raggio x raggio x 3.14- il risultato moltiplicato per 0,6) e li facciamo lievitare fino al raddoppio per circa 2 ore.

STEP 4

Gli ingredienti:

CREMA DI FAVE

Sbucciamo le bave, le bolliamo in acqua salata fino a quando non che la buccia esterna si ammorbidisce. Le scoliamo e le facciamo raffreddare bene. Una volta fredde, eliminiamo la buccia esterna e frulliamo il cuore insieme a olio extravergine di oliva.

STEP 5

FRITTATA DI CARCIOFI

Puliamo i carciofi e li tagliamo molto finemente, ci aggiungiamo il prezzemolo, il percorino e mescoliamo con un cucchiaio, a questo punto aggiungiamo le uova e mescoliamo bene tutti gli ingredienti. Per la cottura ungiamo una padella con olio extravergine di oliva e facciamo scaldare, dopodiché versiamo l’impasto nella padella e con un cucchiaio lo distribuiamo a seconda della grandezza e dello spessore che desideriamo.

STEP 6

COMPOSIZIONE DELLA FOCACCIA

Prendiamo una teglia per focacce, alla base mattiamo un foglio di carta da forno e ci adagiamo la frittata, spalmiamo la crema di fave e aggiungiamo il taleggio a pezzetti. Una volta che i panetti saranno raddoppiati li stendiamo in farina di semola rimacinata, li spolveriamo bene e li aggiungiamo alla teglia andando a coprire tutti gli altri ingredienti. Copriamo le teglie e facciamo lievitare per un’altra ora.

STEP 7

La cottura

Per la cottura in forno convenzionale, utilizziamo la modalità statica attivando entrambe le resistenze. Impostiamo la temperatura a 250*C e inforniamo la teglia nella parte più bassa del forno per 8 min, successivamente la spostiamo più in alto per completare la cottura sulla parte superiore.

STEP 8

Una volta pronta, capovolgiamo la focaccia e la tagliamo con le forbici per non rovinarla.

NOTA: questa ricetta è stata preparata con una temperatura ambiente di 14°C in caso di temperature più alte bisogna utilizzare acqua fredda e rivedere le dosi di lievito.