STEP 1

Preparate il ripieno dalla sera prima: fate l’aglio a fette e ponetele nell’olio in modo che si  aromatizzi. Dopo un paio di ore filtrate l’olio, eliminando l’aglio, e condite con questo le patate  lesse, schiacciate e raffreddate. Unite il pecorino stagionato (tipo romano) grattugiato e quello  fresco grattugiato. Aggiustate di sale se fosse necessario e ultimate con le foglie di menta tritate. Mescolate accuratamente e fate riposare in frigo ben coperto fino al giorno dopo.

STEP 2

Preparate l’impasto: disponete la semola e la farina a fontana sulla spianatoia. Inserite al centro l’acqua e cominciate ad impastare. Dovete ottenere un panetto liscio, lucido e omogeneo. Ci vorranno circa  10 minuti. Avvolgete l’impasto nella pellicola per alimenti e lasciatelo riposare per 30 minuti circa.

STEP 3

Passato il tempo di riposo tagliate l’impasto a fette e cominciate a tirare la sfoglia con l’apposita  macchinetta a partire dal primo numero che generalmente corrisponde alla ampiezza tra i rulli  maggiore. Dopo il primo passaggio, praticate una piega a tre e ripassate la pasta sempre a partire  dalla prima tacca. Ripete questa operazione una seconda volta.

STEP 4

A questo punto cominciate a stringere i rulli, un numero per volta, fino ad avere uno spessore  della sfoglia di 2 mm. Coppate la sfoglia con un ring da 8-10 cm di diametro. Una volta ottenuti i dischetti inserite al centro una noce di ripieno e chiudete i culurgiones con la tipica chiusura a spiga. Fate riposare i culurgiones su un vassoio asciugapasta prima di cuocerli.

STEP 5

I culurgiones possono essere conservati in frigo per un giorno coperti con un panno umido oppure  possono essere congelati ben distanziati. Dopo il congelamento ovviamente potete metterli in un  sacchetto per ricavare spazio nel congelatore. La cottura avverrà direttamente dal freezer in acqua  bollente salata.

STEP 6

Per il condimento. Pulite i piselli e ricavatene 250 g al netto degli scarti. Cuocete i piselli per qualche minuto con poca acqua e bloccate subito la cottura e il colore trasferendoli in acqua e ghiaccio. Frullate i piselli con il mixer ad immersione aiutandovi con poca acqua di cottura e aggiungendo olio a filo. Tenete da parte qualche pisello intero per l’impiattamento. Poi setacciate tutto con un setaccio a maglie fine e aggiustate di sale. Tenete da parte.

STEP 7

Mondate i pomodori e tagliateli a metà. Cuocete i pomodori in una casseruola con un fondo di olio e la cipolla tagliata finemente. A fine cottura salate e passate la salsa al passaverdure oppure mixate brevemente con un mixer ad immersione e poi setacciate con un setaccio a maglie fine.

STEP 8

Cuocete i culurgiones in acqua bollente salata a bollore lieve: sono cotti quando salgono a galla. Posizionateli in una boule man mano che li cuocete e conditeli con olio a crudo. Impiattate facendo cadere delle gocce di salsa di pomodoro in un piatto piano alternate a gocce di salsa di piselli. Adagiate sulle due salse 3 culurgiones per ogni commensale. Terminate con qualche fogliolina di menta fresca e i piselli tenuti da parte privati della pellicina esterna.