Ogni preparazione vuole la sua farina perché ogni farina ha una forza diversa. Per migliorare in cucina bisogna prendere consapevolezza di questa cosa. Le farine sono composte all’incirca dal 64-74% di amidi e da un 8-15% di proteine. Ecco proprio le proteine sono il segreto che rende la farina un ingrediente fondamentale.
Cos’è la forza della farina? Da cosa si ottiene?
La forza della farina è data dalla capacità di assorbire i liquidi durante l’impasto e trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione. Il suo valore dipende dal contenuto di proteine come la glutenina e la gliadina che compongono il glutine. La glutenina forma la famosa maglia glutinica che rende l’impasto elastico e capace di trattenere gli amidi e i gas durante la lievitazione, la gliadina, invece, ha la funzione di rendere estensibile l’impasto. La forza della farina è un importante parametro per valutare gli impasti ed avere una predizione sul loro comportamento.
Come riconoscere la forza della farina se non è indicata?
Se la forza della farina non è indicata sulle confezioni che normalmente troviamo in dispensa ma vogliamo avere comunque un’idea del W possiamo guardare la tabella nutrizionale della farina, in particolare dobbiamo guardare il contenuto di proteine espresso in grammi per 100 g di farina.
Ad esempio, una farina con 13 g di proteine per 100 g di prodotto avrà un contenuto in proteine del 13 %, ottenuto il contenuto in percentuale possiamo ricavare la forza della farina:
- Un valore di proteine di 8-9% la forza oscillerà tra i 90 e i 180 W
- 10-12% di proteine corrispondono ad una farina con 180-240 W
- 13-14% di proteine corrispondono a 240-320 W
- 14,5% di proteine corrispondono a 320-380 W
Come riconoscere la farina di forza: farine forti e farine deboli
- Le farine deboli hanno un W inferiore a 170.
- Forze W comprese tra 180 e 260, indicano farine medie
- Farine che presentano un valore W tra 280 e 350, sono molto proteiche e per questo sviluppano molto glutine e rappresentano le farine forti.
Tutto quello che abbiamo detto sulla forza della farina può essere riassunto nella tabella seguente che potete anche ritagliare e tenere in dispensa per un rapido promemoria durante la preparazione delle vostre ricette preferite!!!
| Contenuto in proteine (%) | W
(Forza della farina) |
Classificazione | Utilizzo consigliato |
| 8 – 9 % | 90 – 180 W | Farina debole | Biscotti, frolla, grissini, panature |
| 10 – 12 % | 180 – 240 W | Farina di media forza | Pasticceria, pasta, pane, pastelle |
| 13 – 14 % | 240 – 320 W | Farina di forza | Pane, pizze e focacce |
| 14 – 15 % | 320 – 380 W | Farina di grande forza | Grandi lievitati, panettone, babà |
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