Per la gelificazione

Un’ora prima di procedere all’impasto,  portate a 90 °C 200 g di acqua e versatela sulla farina di ceci. Mescolate accuratamente senza formare grumi e aspettate che la polentina ottenuta si raffreddi completamente.

Per l’impasto

Step 1

In una planetaria unite quasi tutta l’acqua prevista in ricetta (tenetene da parte 40 g circa), il lievito sbriciolato, la farina e la semola di grano duro rimacinata e cominciate ad impastare. Piano piano unite la polentina fredda di ceci un cucchiaio per volta, aspettando che venga assorbita dall’impasto.

Step 2

Solo a questo punto cominciate ad aggiungere l’acqua rimanente, un goccio per volta,  sempre aspettando che la dose inserita sia completamente assorbita prima di aggiungere quella successiva. Bisogna aspettare con calma che la maglia glutinica si formi. Aggiungere troppa acqua insieme significherebbe rovinare l’impasto.

Step 3

Quando la massa si presenterà ben amalgama e l’impasto avrà cominciato a prendere corpo, inserite il sale e infine lo strutto freddo, un cucchiaino per volta. Lavorate fino ad ottenere una massa ben incordata.

Step 4

Terminato l’impasto, procedete con una piega a tre, pirlatelo leggermente e riponetelo in un contenitore leggermente oleato a chiusura ermetica. Fatelo puntare 30 minuti a temperatura ambiente, dopodiché riponetelo in frigo a 4 gradi per tutta la notte.

Step 5

Il giorno dopo togliete l’impasto dal frigo e fatelo acclimatare per 1 ora circa. Procedete quindi a stagliare l’impasto in pezzi da 80 g: infarinate leggermente il piano di lavoro, rovesciate delicatamente la massa e con un tagliapasta tagliate 12 pezzi da 80 g l’uno. Pirlate ogni pezzo in modo da ottenere delle palline che metterete a triplicare su di una teglia foderata da carta forno e copritele con pellicola per alimenti. Fate triplicare.

Step 6

Terminata la lievitazione praticate dei buchi con le dita leggermente oleate su tutte le focaccine, sgonfiandole leggermente, e procedete a condirle con i pomodori ridotti a pezzetti, le olive sgocciolate dall’eccesso di olio, il sale, l’origano e un filo di olio extravergine. Attendete 30 minuti e infornate in forno ventilato a 220°C per 15 minuti circa o fino a doratura.