STEP 1

Mondate e tagliate i funghi cardoncelli a piccoli cubetti. In una padella unite il burro e brasate dolcemente la cipolla tagliata a velo. Quando la cipolla è ben cotta alzate la fiamma e unite i funghi. Salateli subito in maniera che perdano l’acqua di vegetazione e fate saltare i funghi con due rametti di timo. Tenete da parte.

STEP 2

Tagliate a striscioline la pancetta arrotolata e fatela saltare velocemente in padella senza nessun grasso, fino a rosolarla. Tenete da parte qualche striscia per la guarnizione del piatto. Unite alla pancetta i funghi cotti e fate cuocere tutto insieme un minuto. Spegnete e tenete da parte.

STEP 3

Preparate lo zabaione al parmigiano.

Sciogliete il burro in un pentolino e fate tostare bene la farina precedentemente setacciata fino ad ottenere un roux biondo. Aggiungete 1/3 del brodo freddo e mescolate bene per non formare grumi. Quando il roux è perfettamente sciolto aggiungete il restante brodo freddo. Continuate a cuocere, mescolando continuamente la besciamella, fino ad ottenere una salsa vellutata e fluida.

STEP 4

A fine cottura togliete dal fuoco, attendete che scenda un pochino di temperatura e aggiungete prima il parmigiano e poi, dopo averlo bene amalgamato, i 2 tuorli. Aggiustate di sale. Riscaldate lo zabaione a bagnomaria e mai a fuoco diretto, prima di impiattare.

STEP 5

Cuocete le foglie di ulivo in abbondante acqua salata in ebollizione. Scolate la pasta un minuto prima del termine della cottura e unitela in una padella saltapasta alla pancetta e ai funghi. Unite poca acqua di cottura della pasta e mantecate tutto velocemente, fino a quando l’amido della pasta non verrà rilasciato creando una crema avvolgente.

STEP 6

Impiattate la pasta sullo zabaione al parmigiano e terminate con le strisce di pancetta croccanti tenute da parte e qualche fogliolina di timo.