STEP 1

Per il poolish

Unite la farina 0 al lievito e all’acqua a temperatura ambiente.  Mescolate con un cucchiaio e lasciate lievitare a 26-28 °C per 3 ore ben coperto. Il poolish deve presentarsi pieno di bollicine e leggermente collassato al centro.

Per l’impasto finale

Nella ciotola della planetaria unite il poolish maturo alla semola integrale e alla farina 0 restante. Inserite metà dose di acqua e gli altri 3 g di lievito di birra a avviate il gancio.

Quando l’impasto si presenterà amalgamato continuate ad aggiungere l’acqua un goccio alla volta, aspettando sempre che la dose inserita sia stata assorbita prima di aggiungere quella successiva. Con l’ultima dose di acqua inserite il sale e fate assorbire.

STEP 2

Quando l’impasto si presenta già ben incordato inserite l’olio a filo. Fate lavorare bene l’impasto dopodiché date una piega a tre, pirlate, trasferite la massa in un contenitore chiuso e attendete il raddoppio (ci vorranno circa 2- 3 ore).

STEP 3

A raddoppio, stagliate l’impasto in pezzi da 80 – 90 g e formate dei cordoli di circa 30 cm di lunghezza. Chiudete i cordoli a formare delle ciambelle e posizionatele in teglia. Copritele con pellicola e attendete il raddoppio (circa 1 ora).

STEP 4

A raddoppio avvenuto, infornate in forno statico a 220 °C per circa 15 -17 minuti. Sfornate lasciate raffreddare per 2-3 minuti dopodiché tagliate le friselle a metà con un coltello a seghetto. Rimettetele in forno questa volta ventilato a 150°C e tostatele per una trentina di minuti circa fino a quando le friselle non si presenteranno perfettamente dorate, asciutte e croccanti. Se fosse necessario prolungate i tempi.  Sfornate e lasciate raffreddare.

TIPS

Nella tradizione pugliese le friselle erano il “pane” della transumanza e dei pescatori. La forma ad esempio con il tipico buco al centro non è casuale ma risponde a precise esigenze di trasporto e conservazione: le friselle venivano infatti infilate in una cordicella i cui capi venivano poi annodati a formare una collana, facile da appendere e conservare e comoda da trasportare.

Anche la cottura che avviene due volte è finalizzata a rendere queste friselle davvero molto secche ed asciutte per poter essere trasportate senza ammuffire e quindi per durare nel tempo. Infatti dopo la prima cottura, ogni frisella – ancora calda – tradizionalmente viene tagliata con uno spago “a strozzo”. Ed è proprio grazie a questo procedimento che le facce delle friselle assumono quella superficie irregolare che tanto le caratterizza.

Il mio consiglio? Se le friselle sono appena fatte non necessitano di essere bagnate ma basterà il condimento a base di pomodoro ed olio a renderle morbide al punto giusto. Se invece doveste conservarle a lungo allora è probabile che si presenti la necessità di un veloce ammollo in acqua e sale prima di essere condite.

Scegliete voi che grado di croccantezza preferite e divertitevi a condirle nella maniera più disparata. La frisella può essere uno spuntino veloce da portare in spiaggia o può diventare un vero e proprio piatto gourmet.