STEP 1

Per il poolish

In una ciotola unite il latte, il lievito sbriciolato e 125 g di farina. Mescolate con un cucchiaio fino ad ottenere una cremina omogenea, coprite la ciotola con pellicola per alimenti e fate raddoppiare il composto a 28°C (ponete l’impasto nel forno spento, chiuso e accendete la lampadina: il calore della lampadina farà innalzare la temperatura all’interno della camera del forno fino ad arrivare a quella più ottimale per una buona lievitazione). Ci vorrà circa 1 ora e mezza.

STEP 2

Per l’impasto finale

Nella ciotola della planetaria con il gancio montato unite il poolish raddoppiato e la farina rimanente. Cominciate ad impastare aggiungendo le uova leggermente sbattute e tutto lo zucchero. Infine inserite il sale. A questo punto, con l’impasto ben legato, aggiungete gradualmente prima il miele, poi un cucchiaino alla volta di burro leggermente ammorbidito, infine la fava tonka e i semi di cardamomo ben macinati.

STEP 3

Lasciate incorporare a velocità moderata, dopodiché aumentate la velocità e fate incordare l’impasto fino a quando il composto non risulterà liscio, lucido ed elastico e si staccherà dalle pareti della planetaria. Attendete 10 – 15 minuti poi rovesciate la massa, appiattitela con le mani cercando di darle una forma rettangolare e ponete il lato corto del rettangolo verso di voi. Procedete con una piega a tre: prendete il lato corto situato in alto e portatelo verso il centro del rettangolo. Fate la stessa cosa con il lato corto che si trova in basso, portandolo verso il centro e sovrapponendolo sull’altro. Ponete la chiusura delle pieghe sotto e pirlate l’impasto aiutandovi con i palmi delle mani, ossia cercate di dare una forma rotonda.

STEP 4

Mettete la massa in un contenitore con chiusura ermetica e dopo 30 minuti passatela in frigo per 12 ore.

STEP 5

Passate le 12 ore di maturazione in frigo, fate acclimatare l’impasto per 2 – 3 ore a temperatura ambiente.

STEP 6

Sgonfiate l’impasto.

Per ogni fiore dovete tagliare un pezzo da 160 g e allungarlo fino a 80 cm e 6 pezzi da 15 g ciascuno che pirlerete in palline. Andate ad appiattire le palline con il mattarello e sovrapponete leggermente i dischi ottenuti. Arrotolate i dischi in una sorta di sigaro e divideteli in due. Otterrete così due rose che saranno sufficienti per due brioche. Andate ora a passare il capo da 80 cm nei semi di sesamo (per farli attaccare meglio nebulizzate sulla pasta brioche poca acqua con uno spruzzino). Formate un cerchio lasciando libera metà della lunghezza del capo di pasta brioche che poi andrete ad arrotolare sul cerchio di base. Inserite al centro una rosa di pasta brioche. Proseguite così per tuta la pasta brioche restante.

STEP 7

Posizionate le brioche su una teglia rivestita di carta forno, coprite con pellicola per alimenti e attendete il raddoppio a 28°C (ci vorrà circa 2 ore). A lievitazione avvenuta lucidate delicatamente con il tuorlo solo il fiore centrale e infornate a 180°C per 20 – 25 minuti o fino a doratura. Sfornate e lasciate raffreddare su di una gratella.